Artikel uit "De Twentsche Courant Tubantia" zaterdag 30 juni 2007 - door Wouter Klootwijk (culinair journalist)

De ware mie is gewalst - 'Het is nog wennen voor mensen dat het geen nestjes zijn'

Tai Ming mie is authentiek oosters. Het staat op de verpakking. En authentiek Enschedees. Van der Moolen in Enschede maakt de beste mie voor bami. Tai Ming is uitstekende afhaalchineesmie. Maar hoe kan iemand van een mie beweren dat hij de beste is? Dat kan helemaal niet. Het is persoonlijke voorkeur. De mijne.

Je hebt thuismie en afhaal die eender is aan die bij de Chinees binnen. Thuismie van eigen kook gaat er mee door maar wil, naar mijn stellige overtuiging, net niet tippen aan die van de Chinees. Die is kloeker, guller, heeft een betere beet. Aan de grondstof ligt het niet. Mie, pasta, wordt van tarwebloem en/of tarwegries gemaakt. Er is verschil in kwaliteit bloem en griesmeel, maar van precies dezelfde kwaliteit grondstof maakt de ene fabrikant minder goede mie dan de andere. Het ligt aan de machine.

De meeste pasta die in Nederland gegeten wordt, komt van deeg (bloem met water) dat met hydraulische persen met enorm geweld door stalen of bronzen platen met gaatjes wordt geduwd. De vorm van het gaatje bepaalt de vorm van de pasta. Mie voor de thuiskokerij bestaat uit proppen. Je koopt een doos nestjes. Nederlandse miefabrikanten hebben het zo bedacht en omdat het altijd nestjes zijn, denken veel mensen dat authentieke Aziatische mie er zo uitziet. Maar het is gewoon door gaatjes geperste pasta.

De ware Chinese eethuizenmie wordt niet geperst maar gewalst tot een dunne lap deeg die in reepjes wordt gesneden en gedroogd. Dat is de al meer dan duizend jaar oude manier van mie maken en het hele geheim, het hele verschil. Ze doen het in Enschede. De echte Hollands-Chinese bami, die royale lekkere klassieke stevige mie waar generaties van studenten en andere arme kamerbewoners zich mee in leven hielden, komt vrijwel zeker bij Van der Moolen vandaan. Een Nederlandse naam, maar de man die het bedrijf indertijd opbouwde, was een Chinees.

Het begon met een Chinees en zijn restaurant in Enschede. Vader en zoon. Vader de kok, zoon de kelner. Ze kregen mie van verschillende leveranciers maar de kwaliteit wisselde en soms was er nergens goeie mie te vinden.

Begin jaren zestig, vorige eeuw. De kelner deed zijn schort af en kocht een mie-machine. Een walsje. Zo'n ding werkt als een ouderwetse wringer voor de was. De ex-kelner maakte voor het eethuis van zijn vader 50 kilo mie per dag. Dat werd meer en het huis werd te klein. Van der Moolen werd in 40 jaar de belangrijkste fabrikant en leverancier van mie aan Chinese en Indonesische eethuizen.

Nu wordt dagelijks 10.000 kilo mie gewalst. Tai Ming is de merknaam en het is misschien goed om er naar te vragen bij de Chinees. Want er is een nieuwe generatie Chinese koks opgestaan die het niet zo nauw neemt en geperste pasta uit Italië gebruikt voor bami. Uit luiheid of noem het om de efficiëntie. Als u bij een Chinees slierten bami krijgt voorgeschoteld die ovaal zijn, in doorsnee, is dat geen gewalste mie maar pasta door een gaatje geperst. Voordeel voor de kok: deze pasta hoeft na het koken niet te worden gespoeld. Dat moet gewalste mie wél om het zetmeel er af te spoelen. De slierten zouden anders aan elkaar plakken. Maar gewalste mie is veel beter van structuur, geeft een prettiger mondgevoel (ja, ja, persoonlijk, weet ik).

Het is vreemd dat gewalste mie met karrenvrachten naar de Chinese eethuizen gaat maar niet in de winkel ligt. Ho, niet goed opgelet. Doorfietsen naar een Super de Boer of een vestiging van Jumbo, daar zijn pakjes Tai Ming mie te vinden. Al tien jaar levert Van der Moolen mondjesmaat aan supermarkten. En vrij plotseling, dit jaar, komen er supers bij die het willen afnemen, zegt Peter van der Moolen. "Het is alleen nog erg wennen voor de mensen", zegt hij, "dat het geen nestjes zijn."